Au cœur de la fermentation japonaise, le kōji est un ingrédient vivant et précieux, utilisé au Japon depuis des siècles. Il est obtenu en cultivant un micro-organisme appelé Aspergillus oryzae sur du riz, de l’orge ou du soja. Grâce à ses enzymes naturelles, il transforme les ingrédients, révèle leur douceur, développe de riches saveurs umami et apporte une profondeur unique aux préparations.

Le kōji est à l’origine de nombreux produits emblématiques de la cuisine japonaise, comme le miso, la sauce soja, le saké ou encore le mirin. Mais ses possibilités vont bien au-delà des recettes traditionnelles. Shio kōji, amazake, marinades, sauces et condiments : il s’intègre facilement dans la cuisine quotidienne pour enrichir les saveurs, attendrir les aliments et découvrir une nouvelle manière de cuisiner.

Aujourd’hui, le kōji séduit de nombreux chefs par sa richesse aromatique et son remarquable potentiel créatif. À Copenhague, le restaurant noma, reconnu pour sa cuisine nordique innovante et son travail autour de la fermentation, utilise notamment le kōji pour créer ses propres condiments et explorer de nouvelles saveurs. Cette rencontre entre tradition japonaise et créativité contemporaine ouvre de nouveaux horizons culinaires.